Pred poletjem se je na Tyrševi odprl lokal, ki ponuja specialty kavo. Tako se v vsaki skodelici skriva kombinacija vrhunskih okusov, ki jih skleneta odlična postrežba in prijeten ambient lokala HI KO FI.
Ob prihodu nas izza pulta prijazno pozdravita fanta, ki z vajenimi in usklajenimi gibi pripravljata dišeč napitek, in čez nekaj trenutkov, ko se gneča razkadi, spoznam baristo Chrisa in lastnika Gregorja Blažiča, ki se jima nato pridruži še barista Tine.
»Sledi praženje kavnih zrn. Ena napaka in okus se lahko v celoti pokvari. Vsaka kava zahteva svoje praženje.« Ali to pomeni, da bosta skodelici kave v dveh coffee shopih popolnoma drugačni, čeprav kava izhaja od istega kmetovalca? »Zagotovo, saj so transport, praženje, mletje in končna priprava zelo pomembni. Če se zalomi en člen, bo okus v celoti drugačen,« razlaga Gregor, ki vso kavo v lokalu praži sam.
Za dobro kavo niso pomembna le kakovostna kavna zrna
Najin pogovor kmalu zmoti prihod novih gostov, ki v samopostrežnem stilu kar pri blagajni naročijo svojo kombinacijo. V različnih velikostih skodelic so trenutno na voljo etiopski, kenijski ali blend espresso, in sicer s kravjim ali rastlinskim mlekom. Moč pa si je privoščiti tudi cold brew oziroma hladno varjeno kavo na način nitro ali gabi. Pri prvem načinu je potreben tekoči dušik, pri drugem pa mora voda nekaj časa kapljati čez kavo.
»Kava je sadje, zato vsebuje sadne kisline, v katerih se skriva cela paleta kompleksnih okusov,« pove solastnik lokala.
Medtem ko Gregor pri kavnem avtomatu pripravlja novo skodelico, začneva klepetati o vlogi bariste in kavomata. »Na našem avtomatu lahko ročno nastaviš pritisk, čemur se reče pressure profiling. Na začetku nastaviš 2 ali 3 bare, da kavo navlažiš, nato pa pritisk dvigneš na 8 do 10 barov, odvisno od vrste. Na koncu ga spet zmanjšaš,« razlaga in s palcem pritiska na ročico. »Je kot pritiskanje na plin v avtomobilu. Kombinacijo lahko tudi shranim in jo kasneje izberem.« Na tak način iz zmletih kavnih zrn lažje ekstrahirajo pravi okus, kar je še posebej pomembno pri svetlem praženju. Zrna so svetlejša in imajo osnovni okus dežele, v kateri so zorela. Pri temnem praženju, ki ga uporabljajo pri navadnih kavah, se okus prekrije, zato izvor kave postane nepomemben. »Kava je sadje, zato vsebuje sadne kisline, v katerih se skriva cela paleta kompleksnih okusov,« še pove.
Medtem ko v vrčku peni mleko, se pozanimam, kako to vpliva na okus kave. »Mleko definitivno spremeni okus. Trenutno ponujamo kokosovo v kombinaciji s kavo Etiopija, ki se odlično poveže. Pri mleku je pomembno razmerje med maščobami in beljakovinami, ne pa to, kako mastno je,« poudari in pokaže na steklenico, »mi uporabljamo uravnoteženo, ki ne povozi sadnega okusa kave.«
Mariborčanom je specialty všeč
Medtem ko sem spoznavala razsežnosti okusne kave, naju je vsakih nekaj minut zmotil nov gost. Očitno je, da Mariborčanom lokal ni tuj, Gregor pa pravi, da ima polne mize že od otvoritve. »Poznali so me iz Hude Kave in iz družinske pražarne Italkrem, zato so bili ljudje vedno radovedni, kdaj bomo odprli kaj novega,« pove. Trajalo je kak mesec, da se je novica o specialty kavi razširila. Stranke se vedno znova vračajo zaradi dobrih okusov, medtem ko je nekateri drugje sploh ne pijejo več.
Nato sem si le drznila izdati svojo malo skrivnost – da načeloma ne pijem kave, saj mi ne ustreza okus. In ravno zato mi je Gregor priporočal specialty kavo in našel pojasnilo: »Zato, ker ti je bila prej grenka. Navadna kava je močno prepražena, zato vsi dodajajo sladkor in mleko. Ta navada je tako globoko prisotna med ljudmi, da starejšim generacijam specialty včasih sploh ni všeč.« Ampak tako jim sprva ni bil všeč niti self-service, kjer si pri pultu naročiš dišeči napitek, nato pa si ga sam odneseš do mize. »Razložimo jim, da se na tak način lažje pogovorimo o kavi, jim svetujemo, kaj in katero kombinacijo izbrati, zato se hitro pomirijo,« pove Gregor.
Po skoraj dveh urah, ki sem jih preživela v družbi ljubitelja kave, njegovih kavnih kreacij in dobrih okusov, me je zanimalo le še, katera je tista, ki premami njegov nos in brbončice. Po kratkem razmisleku mi je z nasmehom izdal, da je to kava Gesha iz Paname. »Kilogram tiste, ki sem jo poskusil, stane 7000 evrov, je pa izjemno aromatizirana. Skoraj kot da je parfumirana.«
Tako je jasno, da bo treba za dober okus odšteti nekoliko več – a ko boste poskusili specialty kavo, boste zagotovo prav zadovoljni plačali račun.
Urška KUR
Vid JERČIČ
Miha HORVAT
Oceni članek
Hvala!
