Zakaj nastajajo razne fejk jedi in kaj pomeni zaščita imena, lahko razložimo na dva načina. Skozi etimološki pogled ali pa skozi pogled zagovornikov zaščite tradicije.
“Vegi pečenka!? Izmislite si novo ime!” je pogost komentar na razne brezmesne variacije mesnih jedi. Kdo ima torej prav? Če pogledamo v etimološki slovar, lahko opazimo, da se izraz pečenka veže izključno na izraz peči, torej na postopek priprave in ne na uporabljene sestavine. Tudi angl. “bake” izhaja iz postopka priprave, zato lahko na tem mestu odgovorimo, da z vegi pečenko z vidika izvora besede ni prav nič narobe. Iz načina priprave izhaja tudi zrezek, ki je izpeljan iz besede “zrezati”.
Zaščitene jedi imajo v Evropski uniji poseben status
Kako pa je s klobaso? Etimološki slovar nam ponuja tri različne razlage izvora besede, vendar pa vse tri vključujejo meso. Razložena je kot “okrogla kepa mesa”, “vsaka vrsta mesa” in “na žaru pečen zrezek”. Tukaj torej gre za meso kot glavno sestavino in ne toliko za obliko ali način priprave. Vse skupaj se nekoliko bolj zakomplicira, ko pridemo do slovenske zaščitene kranjske klobase. V publikaciji o zaščitenih proizvodih Slovenije pišejo: “Je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Nadev za kranjsko klobaso je začinjen samo s česnom in poprom, napolnjen v tanka prašičja čreva ter zašpiljen z leseno špilo. Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana.” Zaščiteni proizvodi se od preostalih razlikujejo prav v tem, da ne dopuščajo svobode in kreativnosti.
Slovenski etnolog Janez Bogataj pojasnjuje, da je dobro zaščitena prekmurska gibanica. Karkoli namreč odstopa od originalnega recepta, ni več “prekmurska gibanica”, ampak samo gibanica. Razne presne verzije in ustvarjalne nadomestitve sestavin se lahko torej za ime obrišejo pod nosom.
Prava pica je margarita
Nadvse zanimivo je poimenovanje priljubljenih jedi, ki se zelo razlikujejo od originala. Na primer pica klasika je pri nas dobro poznana po nadevu “šunka, sir, gobice”, v Ameriki pa najbolj priljubljena obvezno vsebuje salamo “pepperoni”. Beseda klasika pomeni “nanašajoč se na mnogo ljudi”, torej je poimenovanje ustrezno, saj označuje popularnost in ne originalnosti. Osnovno pripravljena in pečena pica je namreč margarita, ki vsebuje vse barve italijanske zastave in je bila poimenovana po ženi italijanskega kralja, Margariti. Kar zadeva pojasnilo besede, pa v SSKJ zapišejo: “v narečjih označuje različne vrste pogač in kruha”. Združenje Associazione vera pizza napoletana si prizadeva za ohranitev tradicije priprave prave napolitanske pice. Tovrstno ohranjanje in zaščita pomembno prispevata k vzdrževanju standardov tradicionalnih jedi.
Če boste Bosancu rekli, da najraje jeste sirov burek, bo zagotovo ogorčeno vzkliknil, da obstaja pač samo ena vrsta, in sicer mesni. Sirnica, krompiruša, zeljanica so pite. Slovar pojasnjuje, da je to “orientalsko pecivo iz listnatega testa z nadevom”, vendar tako turška različica kot tudi balkanska najpogosteje vsebujeta goveje meso. Prav tako so priljubljeni tudi različni nadevi, vendar pa je za voljo dobrih odnosov z ljubitelji tradicije boljše uporabljati izraz “pita”.
Prepoznavnost ne dela usluge tradiciji
Zakaj je pomembno ohranjati tradicionalne recepte, lahko vidimo na primeru carbonare. V restavracijah pri nas najdemo smetanovo omako s slanino, kar pa je na tisoče kilometrov daleč od prave italijanske carbonare, katere rumenjaki poskrbijo za kremasto teksturo, pekorino za slano noto, panceta pa za značilen okus. Vdor različnih vplivov in lastne interpretacije receptov sicer lahko privedejo do zelo okusnih kreacij, ampak včasih nekatere jedi ne potrebujejo dodatkov, saj so okusne že same po sebi, dobro, da vemo, kaj je tradicionalno in kaj ustvarjalno, pa je tudi zato, da razumemo osnove in kako jih nadgraditi.
Običajno je poimenovanje določene jedi vezano na asociacije, ki so včasih bolj, včasih pa manj povezane z jedjo. Nekatere se tako vežejo na postopek priprave, druge na obliko jedi ali pa na sestavino. Globalizacija je sicer pripomogla k prepoznavnosti jedi iz vsega sveta. Hkrati pa so narobe razumljeni recepti, prilagajanje in prikrajanje receptov zaradi primanjkljaja določenih sestavin privedli do izginjanja tradicionalnih kuhinj. Zaščita nacionalnih jedi je zato ključnega pomena za ohranjanje narodne kulinarične dediščine.
Ana LAH
Ana LAH
Kuharski nindža
