Mala kuhna: brancin in masleni korenček, mmmm … poletje na krožniku

Kadar je na meniju brancin, bo glavna naloga kuharja, da ohrani njegovo sočnost in nežen okus. To pa je najlažje storiti s tehniko Sous vide. Naj te govor o francoskih izrazih in tehnikah kuhanja ne prestraši! Postopek je zelo preprost, ko ti ga po domače razloži Mala kuhna. Beri dalje!

Sous vide je tehnika priprave hrane, s katero želimo živilo na počasen način segrevati, da ohrani čim več sočnosti, okusa in lastnih sokov. Da se okus ne razlije v vodo, kjer se živilo kuha, živilo zapakiramo v plastično folijo in iz nje izsesamo zrak ter ustvarimo vakum. Ta paket okusnosti in veselja nato za daljši čas položimo v kopel predhodno ogrete vode. Dodatna prednost te tehnike je tudi zmožnost nadzorovanja temperature vodne kopeli.

Brancin je še enkrat zaplaval

Sestavine

• brancin
• korenček
• maslo
• oljčno olje
• zeleni poper
• sol
• drobnjak
• šalotka

Recept

Kuhanje v nadzorovani temperaturi vode pripomore k temu, da bo naš brancin ohranil ves okus in nežnost. Ker smo želeli, da bo tudi naš korenček z maslom poln lastnega okusa in sočnosti, smo danes oboje zavili v folijo in ju položili v nežno, toplo kopel. Čisto enostavno, kajne? File brancina smo nato vakumirali skupaj s ščepcem zelenega popra ter nekaj oljčnega olja, korenček pa smo zapakirali z žlico masla.

Brancin smo potem položili v lonec z vodo, ogreto na 50 stopinj, in ga tam pustili 25 minut. Podobno smo pripravili tudi naš korenček z maslom. Najprej smo temperaturo zvišali na 85 stopinj, nato pa ga v loncu pustili okoli 20 minut. Za natančen nadzor in hitro doseganje različnih temperatur smo uporabili naš Anova sous vide aparat. Če nimaš sous-vide naprave, pa lahko poskusiš tudi z velikim loncem vode, v kateri z digitalnim termometrom ohranjaš želeno temperaturo ali pa s pečico, v katero položiš lonec z vodo na točno določeno temperaturo.

Med kopeljo korenčka smo segreli našo ponev. Veste, da vedno radi delamo stvari drugače. Izkoristili smo topel žar in ponev segreli kar na žerjavici. Tebi tega seveda ni treba, saj lahko uporabiš kar kuhinjski štedilnik, vendar pa bo kanček dima prispeval tudi h končnemu okusu. Korenček smo nato skupaj z nekaj sesekljane šalotke in ščepcem soli na rahlo popekli, da se je oboje začelo karamelizirati. Nato smo dodali še pljusk vode, s katero smo ponev deglazirali, na koncu pa smo dodali tudi pest sesekljanega drobnjaka. Zraven smo nato položili v ponev tudi file brancina, ki smo ga na rahlo popekli iz obeh strani. Po potrebi smo vse skupaj še dodatno začinili s soljo, krožnik pa zaključili z nekaj kapljic oljčnega olja. Če nam je Tugo Štiglic nekaj let nazaj pričaral Poletje v školjki, smo mi tokrat zagotovo pričarali poletje na krožniku – tudi med zimo!

Andrej Vindiš, Mala kuhna, daje bonus nasvet

Aparati za vakuumiranje so danes na voljo po zelo dostopnih cenah. Če pa ti je naložba še vedno prevelika, si lahko pomagaš z zip-lock vrečko. Živilo položiš v vrečko, vrečko pa počasi potapljaš v vodo. Pritisk vode bo iztisnil zrak, kar bo ustvarilo skoraj vakuum.

Dober tek ti želimo iz Male kuhne in do naslednjič si skuhaj nekaj malega! Kaj praviš na žlikrofe?

 Andrej VINDIŠ / Mala kuhna
 mala_kuhna
 Little Kitchen