Mala kuhna: Črne tagliatelle, šparglji in dimljen losos

Pizza in razne jedi s testeninami so nedvomno prve jedi, ki nam padejo na pamet ob misli na italijansko kuhinjo. A kljub temu lahko hitro pridemo do ugotovitve, da za vse testenine oz. njihove jedi ne moremo prav zares označiti za italijanske. Ena izmed teh so zagotovo špageti carbonara oz. pasta alla carbonara. Ekipa Mala kuhna zadevo pojasnjuje na zelo preprost način.

Ne razumite narobe – špageti carbonara so zagotovo toliko italijanski, kot je naš nedeljski pražen oz. restan krompir. Zdaj si pa zamislite, da tega pripravite s sladkim krompirjem, tako kot pa mnogi pripravljajo špagete carbonara s smetano. Zato bi v tem duhu lahko rekli, da popolnoma razumemo vse tiste, ki zagovarjajo italijansko kuhinjo in ki pravijo “razne smetane za kuhanje ali kisle smetane nimajo kaj iskati v naših jedeh s testeninami”.

A ta dilema s smetano ni povezana s pripravo testenin samo zaradi ohranjanja tradicije. Veliko ljudi pri kuhanju uporabi preveliko količino smetane, kar mnogokrat zakrije ali izniči ostale okuse. Ampak kakšne so alternative?

Skrivnost za pripravo kremnih, sočnih in okusnih testenin tiči v škrobu, ki se med kuhanjem testenin zadrži v vodi

Pripravimo italijansko jed

Da bi postopek lažje razložili, ga bomo opisali na primeru današnjega recepta črnih tagliatell s šparglji in dimljenim lososom.

Sestavine:

• moka
• jajce
• sipino črnilo
• sol
• šparglji
• maslo
• dimljen losos

Recept

Testenine skuhajte v slani vodi, da bodo tik pred “kuhane na zob” ali “al dente”. Torej v sredici morajo biti še nekoliko surove. Sveže šparglje na kratko popecite na maslu ter jim dodajte testenine. K tem dodajte tudi nekaj vode, v kateri so bile testenine kuhane. Na visoki temperaturi kuhajte testenine, da se bo voda začela gostiti. To postopoma dodajajte ter kuhajte do želene gostote. Če je omaka, ki bo nastala iz vode, kjer so se testenine kuhale prerahla, dodajte več vode in jo reducirajte. Če je pregosta dodajte nekaj vode, brez da bi to reducirali. Postopek lahko ponavljate dokler testenine ne bodo kuhane. Na koncu se doda še dimljen losos.

Tak način kuhanja testenin bo zagotovil, da bodo te kremaste. Obenem bodo pa vse sestavine prišle do izraza s svojim okusom. “Prav tako pa je tak način kuhanja veliko bolj zdrav!” še dodajajo člani kuharske ekipe Mala kuhna.

Zavedamo se, da se zgoraj opisan postopek najbrž marsikomu zdi preveč zakompliciran, a nič ne skrbite. Po dveh ali treh poskusih boste v tem postali pravi strokovnjaki. V kolikor boste pa uporabili domače testenine, pa bo postopek še toliko bolj enostaven in uspeh bo zagotovljen!

Andrej Vindiš, Mala kuhna, daje bonus nasveta

Testenine pripravite v razmerju 100 g moke, 1 veliko jajce in ščepec soli. Mi smo dodali tudi nekaj sipinega črnila, saj to doda testeninam neverjetno barvo ob enem pa tudi nekaj okusa po “morju”. Ko to dobro pregnetete, ga zavijte v folijo in pustite v hladilniku počivati vsaj kakšno uro.

Testenine kuhajte v slani vodi. Voda naj bo toliko slana, da bo spominjala na morje. V vodo nikoli ne dodaja olja! Vode kuhanih testenin nikoli ne zavrzite, saj bo ta prav prišla pri gostenju ali redčenju omake za testenine. Ko so testenine kuhane jih nikoli ne spiraj. Na tak način boste z njih sprali ves škrob iz testenin. To pa povzroči, da se razne omake na te ne bodo tako prijele, ustvariti omako iz škroba pa bo toliko težje.

Mala kuha pridobiva in deli znanje iz mnogih področij. Te zanima japonska kuhinja? Potem si preberi ‘Suši – več kot le riž in riba‘.

Andrej VINDIŠ / Mala kuhna
 mala_kuhna
 Little Kitchen