Prehrana

Mala kuhna: Suši – več kot le riž in riba

Da bi izvedeli kako se pripravi moderen suši je ekipa Mala kuhna odšla na teren in raziskovala. Ustavila se je v restavraciji Njami Sushi na Cafovi v Mariboru in se pogovorila z mojstrom Gregorjem.

V preteklosti so nasoljeno ribo skupaj z rižem fermentirali več mesecev. Rižu so nato začeli dodajati še kis in tako je suši počasi začel dobivati obliko, ki nam je poznana danes. Z uvedbo “california rolls”, ki potešijo paleto okusov nas zahodnjakov, se je začela prava suši revolucija, zaradi katere danes poznamo ogromno različnih kombinacij in tipov. Kljub njegovi svetovni prepoznavnosti, je suši v Sloveniji še vedno dokaj nepoznana in tuja jed.

Suši je njuna strast

Grega s strastjo pripoveduje o filozofiji, ki stoji za tradicionalno japonsko jedjo.

Grega skupaj z ženo v majhni, minimalistični restavraciji za goste ustvarja avtentično suši izkušnjo. Suši pripravljata v skladu z japonsko tradicijo, ki od njiju zahteva popolno predanost in vsakodnevno strmenje k popolnosti ter izboljševanju njunih tehnik.

“Neprestano se učiva”, zaupa ekipi Mala kuhna s strastjo v očeh.

Dober suši ni samo sveža riba

Njun običajni delovnik se začne s pranjem in pripravljanjem riža, ki predstavlja pomembno osnovo vsakega sušija. Ljudje na zahodu velikokrat zmotno mislimo, da za dober suši potrebujemo svežo ribo. Grega nam pojasni, da ni tako preprosto.

Vsaka riba potrebuje določen čas staranja, ki doprinese k pravemu okusu in teksturi. Različne ribe zahtevajo različne tehnike priprave in metode staranja. Naloga vsakega suši mojstra je, da ribo prepozna in izbere pravilno tehniko priprave, da bi iz nje izvlekel karseda največ harmonije med okusom in nežno teksturo.

Japonska osredotočenost na detajle se izjemno kaže pri pripravi sušija, kjer je pomembna ne zgolj končna temperatura sušija, temveč tudi razlika temperature riža in ribe. Vsi ti faktorji so ključni za popolno harmonijo okusov, teksture in vonja.

Umami – peti okus, ki te zasvoji

suši, Mala kuhna, umami, riba, riž, kako narediti suši, izdelava sušija, recept za suši, kateri riž se uporablja za suši, katero ribo uporabiti za suši, suši riba, suši riž, harmonija okusov, paleta okusov
Mala kuhna je v objektiv zajela celoten dan v življenju suši mojstra.

Pravilno staranje ribe omogoča razvoj okusov – skozi poseben proces riba dobi umami okus. To je poleg sladkega, slanega, kislega ter grenkega še peti okus, ki vse ostale združi v celotno harmonijo okusov. V japonski kulinariki je umami tisti, končni “sveti gral”, ki ga iščejo tamkajšnji kuharski mojstri. Umamija se z besedami ne da opisati. Je tisto, kar nam pričara nasmeh zadovoljstva, ko okusimo celostno, uravnoteženo paleto okusov v določeni jedi. Tisti bogat, celoten okus, ki si ga vedno znova zaželimo in ga lahko najdemo v različnih sirih, omakah, juhah, gobah in seveda ribah.

Umami privzdigne paleto okusov na višjo raven.  Kako ga pričara Grega iz Njami sushi, si lahko ogledaš v videoposnetku obiska ekipe Mala kuhna, ki je vstopila v svet sušija.

 

 

Ekipo Male kuhne pa smo pobližje spoznali že aprila 2019, ko je krasila naslovnico revije Spekter.

 

Jan BLOKAR / Mala kuhna
mala_kuhna
ikona snemalec Little Kitchen

 

Tagi

Uredništvo DOSTOP.si

Administrator portala DOSTOP.si.

Sorodni članki

Back to top button
Close
Close