Nasi lemak, sambal, petai – nikoli slišali? Berite naprej!

Nasi pomeni riž, lemak pa pomeni kremast.

Verjetno je že vsak kdaj jedel v kakšni kitajski restavraciji ali vsaj slišal za indijski kari. Zagotovo pa vam je mnogo manj poznana malezijska kulinarika (razen če ste morda veliki ljubitelji Chefa Wana). Ali ste na primer vedeli, da so na malezijsko kuhinjo močno vplivale migracije in je zato skupek različnih azijskih kulinarik? Ste vedeli, da Malezijci najprej prepražijo začimbe in šele nato dodajo druge sestavine? Preberite članek in izvedeli boste še več zanimivosti in uporabnih nasvetov.

K oblikovanju malezijske kuhinje, kot jo poznamo danes, so močno pripomogli trije narodi: Malezijci, Kitajci in Indijci. Migracije so prinesle v Malezijo še druge vplive in lahko bi trdili, da je malezijska kuhinja mešanica kitajske, tajske, indijske, indonezijske in arabske, pojasnjuje slavni malezijski kuhar, poznan kot Chef Wan.

Na njihovo prehrano močno vpliva tudi tropsko podnebje, ki vključuje sušna in monsunska obdobja. Sadje in zelenjava sta dostopna celo leto, zato radi kuhajo s svežimi paradižniki, zeljem, sladkim krompirjem, gobami, petaijem in drugimi podobnimi sestavinami. Čeprav je glavni del njihove prehrane riž, pogosto jedo tudi rezance in ploščat indijski kruh. Kar zadeva sadje, pogosto uživajo durian, rambutan, longan, guavo, mangostin, liči, mango in drugo, navajajo na spletni strani Svilna pot.

Malezijci jedo riž z žlico in vilicami.

Uživajo tudi govedino, piščanca, jagnjetino in redkeje, ker je po podatkih OZN okoli 60 odstotkov Malezijcev muslimanov, svinjino. Pomembna pa je, glede na to, da Malezijo obkroža morje, tudi morska hrana, je povedala Halida Yahya Lah, moja »teta« iz Malezije, ki me je nedavno obiskala v moji kuhinji.

Prva skrivnost razkrita

Tako kot pri nas pogosto jemo kruh, Malezijci jedo riž. Kar 70 odstotkov riža, ki ga pridelajo, zaužijejo sami, okoli 30 odstotkov pa ga izvozijo, poročajo v članku Malaysia’s Rice Industry: A Revamp Needed? (2014). Zanimivo je, da ga jedo celo za zajtrk. Njihov tradicionalni krepki zajtrk, poznan kot nasi lemak, je kremast riž, kuhan v kokosovem mleku z začimbami in pandanom, postrežejo ga s čilijevo pasto z inčuni (pravijo ji sambal), trdo kuhanim jajcem in kumarico. Pogosto zraven jedo tudi ocvrtega piščanca ali rakce. Na posnetku, ki si ga lahko ogledate s pomočjo aplikacije MojoAR, sva s Halido pripravljali prav to jed. Kombinacija se mogoče res zdi nekoliko čudna, ampak šele ko okusite vse skupaj, dojamete, da so vsi elementi postavljeni res premišljeno. Pomembno je tudi poudariti, da je jed nasitna in jo domačini jedo praktično v kateremkoli delu dneva, zato ne bo prav nič narobe, če si jo pripravite za kosilo.

Kaj ti bo kravje mleko, če imaš kokos?

Zaradi tropskega podnebja je pri Malezijcih zelo pogosta sestavina kokos v takšni in drugačni obliki. Pri nas se kokosovo mleko dobi v pločevinkah ali tetrapakih, v Maleziji pa boste našli svežega. V osnovi ga pridelujejo iz svežega kokosovega oreha, in sicer tako, da zmeljejo meso in kokosovo vodo in precedijo. Pogosto uporabljajo tudi nastrgan svež kokos, ki ga dodajajo različnim jedem.

Azijci že nasploh zelo skopo uporabljajo mlečne izdelke, kot jih poznamo pri nas. V kitajski kuhinji mleka in mlečnih izdelkov praktično ne najdemo, vendar pa ga zato pogosto uporabljajo Indijci, kar lahko zasledimo v knjigi Krišnova kuhinja (2010).

Koruza na pico ali v palačinke?

Koruzo, ki jo pri nas uporabljamo v slanih jedeh, Malezijci najpogosteje dajejo v sladice. Kuhar Wan je v svoji oddaji East Bites West v Winchestru pripravil sladke palačinke z dodatkom pretlačene banane in sladke kuhane koruze. Tudi pri drugih sladicah imajo skrajno nenavadne kombinacije. Najbolj priljubljena je gotovo cendol, tj. nariban led, prelit s kondenziranim mlekom in barvnim prelivom, na dnu pa je fižol in želejčki. Njihove sladice so tudi sicer polne živih barv in želatinaste teksture, ampak kljub temu imajo tudi široko ponudbo tortic in kolačev, ki so bolj poznani tudi nam, Evropejcem. Med njimi velja izpostaviti biskvit s pandanom.

V posnetku Pandan Cake Recipe Feat. CHEF WAN!, ki je nastal pod okriljem GoodFooda (2018), Wan pove, da so malezijske sladice pogosto narejene brez kravjega mleka, jajc ali masla, pogosto pa vsebujejo kokosovo mleko in druge okusne azijske sestavine, zaradi česar Wan tudi trdi, da naj bi bile bolj zdrave.

Ob raziskovanju malezijskih receptov kuharja Wana in pogovoru s teto sem odkrila še druge, za Slovence nekoliko nenavadne uporabe živil. Krompir uporabljajo bolj ali manj kot zelenjavo in ga vkuhajo v karije, le redko pa ga jedo kot prilogo. Sadje, kot sta ananas in mango, pogosto uporabljajo v slanih jedeh. Poznajo ogromno za nas skrajno nenavadnih in neprijetno dišečih sestavin. Ena izmed teh je gotovo durian, sadež, ki je po svetu znan kot najbolj smrdeč. Vonj ima namreč po gnili čebuli. Po mojem mnenju ima podoben vonj tudi petai (angl. stink beans), smrdljiv fižol, ki je pogosto sestavni del sambala.

Pekoče in začinjeno ali pa nič!

Splošno znano je, da Azijci jedo zelo pekočo in močno začinjeno hrano, vendar pa je treba priznati, da ni pomembno samo, da je pekoče, ampak skrbijo tudi za druge dimenzije. Njihove začimbe v jedeh so skrbno izbrane in pomembno prispevajo k vznemirljivemu kulinaričnemu doživetju. Limonska trava in limetini listi poskrbijo za svežino, ingver jim doda ostrino in značilen okus. Sledi nekoliko blažja začimba, galangal, ki je sicer iz skupine ingverjevcev. Kurkuma doda jedi barvo in prav tako aromo, sploh, ker uporabljajo svežo.

Zelo prepoznavna sestavina njihove kuhinje je tudi pandan, rastlina, ki raste na jugu Azije, pojasnjujejo na spletni strani The Spruce Eats. Malezijci jo uporabljajo v slanih kot tudi sladkih jedeh. Pogosto v listih postrežejo riž, kar poskrbi še za dodatno aromo.

Jedi začinjajo tudi z raznimi omakami in drugimi začimbami. Poznajo malezijsko sojino omako, ki se razlikuje od kitajske, saj je nekoliko slajša. Pasta iz rakcev, sicer zelo slanega in močnega okusa, je prav tako pomemben del mnogih jedi. Pogosta sestavina, ki se uporablja kot začimba, so inčuni v prahu ali pa na soncu sušeni inčuni, ki jedem dajo slano noto in značilen okus. Zaradi tropskega podnebja pri njih uspeva tamarinda, rastlina kislega okusa, razloži Chef Wan v eni izmed svojih oddaj.

Iz teorije v prakso

Med zbiranjem podatkov o malezijski kuhinji in pogovorom s Halido sem ugotovila, da čili in druge začimbe vedno najprej prepražijo. Pogosto jih zmeljejo v pasto ali pa na drobno sesekljajo. Za mletje uporabljajo terilnik ali pa kar kuhinjski mešalnik. Chef Wan ima pri mletju v mešalniku dober nasvet, in sicer da se čebula in druge sestavine, ki vsebujejo več tekočine, dajo na dno, trše sestavine (kot sta čili in ingver) pa na vrh, saj jih bo tako veliko lažje zmleti.

S postopkom praženja začimb, ki ga, mimogrede, dobro poznajo tudi Indijci, začinijo tudi olje in začimbe dobijo novo dimenzijo okusa, hkrati pa dobijo nekoliko manj oster okus, kot če bi jih jedli sveže.

Ponovno poudarjam, da so začimbe ključ do prave malezijske kuhinje. Presenetilo me je tudi dejstvo, da zelo pogosto uporabljajo inčune, ampak ne tistih iz pločevinke, ki jih poznamo mi, saj so njihovi sušeni na soncu in imajo res dober okus. Halida mi je tudi zaupala, da so dobri samo ocvrti v olju.

Če se boste lotili kuhanja malezijske hrane, boste glavne tri sestavine, čebulo, česen in sveži ingver, pri nas gotovo dobili. Težav vam ne bo povzročalo pridobivanje tudi pogosto uporabljenega čilija in sveže limonske trave. Glede drugih sestavin pa vam svetujem, da pobrskate po spletu, ker je nekaj trgovin z azijsko hrano tudi v Sloveniji. A ne skrbite, jed bo okusna tudi, če ne boste uporabili inčunov v prahu ali pa katere izmed drugih začimb.

Recept: Kremast riž po malezijsko ali nasi lemak

Sestavine za približno 6 oseb:

• 2 skodelici riža basmati ali jasmin
• 3 skodelice kokosovega mleka
• 2 cm olupljenega ingverja
• 1 olupljena na četrtine narezana čebula
• 2 stroka česna
• sol

1. Riž vsaj 20 minut namakajte v hladni vodi. Nato ga sperite in vsujte v lonec. Dodajte preostale sestavine in vse skupaj postavite na močan ogenj. Kokosovega mleka naj bo toliko, da bo 1 centimeter nad gladino riža.
2. Kuhajte odkrito, dokler tekočina ne izpari.
3. Nastavite na najnižjo temperaturo in pokrito kuhajte 10 minut.

Opomba: Recept za sambal, jed, ki se postreže ob rižu, lahko najdete na aplikaciji MojoAR, se pa zraven riža odlično ujema tudi malezijski kari.

Ana LAH
Ana LAH, Ajda LAH
Kuharski nindža