Mala Kuhna: Tunin tartarc ali ceviche?

Ceviche pa je za mnoge najbrž neznan izraz. Ta izraz se uporablja za jed, pri kateri je bila surova riba okisana s citrusi, kot sta limona ali limeta. S pomočjo teh se riba okisa, ob enem pa tudi “skuha”, brez da bi to termično obdelali. Torej kuhanje brez kuhanja? Skoraj! Bomo zmogli? Mala malca oz. Mala kuhna.

Kljub temu, da kislina v citrusih takorekoč “skuha” proteine v mesu, kot npr. v ribi pri pripravi ceviche, pa tukaj ne gre za termično obdelavo. Kadar je riba marinirana v citrusih sicer pride do procesa, ki spominja na kuhanje. Riba bo spremenila okus, teksturo in barvo, vendar pa ta proces ne bo uničil bakterij, kot bi jih toplota. Za pripravo današnjega recepta je zato priporočljivo da je riba, ki jo boš uporabil za pripravo čim bolj sveža ter da se jed zaužije še isti dan.

A tunin ceviche je tokrat le del recepta, saj tega v naši različici spremljajo rakci ocvrti v tempuri.

In kaj je tempura?

Kljub temu, da gre pri tempuri za ocvrto jed, pa se ta močno razlikuje od ocvrtega zrezka, ki ga pripravi tvoja babica za nedeljsko kosilo. Tempura je panada za cvrtje, ki izvira iz japonske kulinarike. Za pripravo jedi ocvrtih v tempuri pa se pogosto uporabljajo zelenjava, morske jedi ali pa celo zelišča.  Torej nekaj svežega in lahkotnega. Točno takšna pa bi naj bila tudi skorjica tempure po tem, ko je ocvrta na precej visoki temperaturi. Razlika med običajnim ohanim in tempuro pa je predvsem v tem, da se za pripravo tempure ne uporabljajo drobtine ter da je ta v tekoči obliki. Masa spominja zato veliko bolj na nam bolj znano pivsko testo, ki se ravno tako uporablja za cvrtje. No, pivo pa bomo tokrat raje pustili za žejo, saj ga pri pripravi tempure zagotovo ni!

Sestavine

No, pivo pa bomo tokrat raje pustili za žejo, saj ga pri pripravi tempure zagotovo ni!

• 1 skodelica ledeno mrzle vode
• 1 skodelica riževe ali ostre moke
• 1 ščepec soli
• 1 liter olja za cvrtje

Recept

Ja, tako preprosto je. Vse skupaj zmešaš v večji posodi, da dobiš gosto maso, ki bo spominjala na maso za palačinke. Naša masa bo le nekoliko bolj rahla in tekoča. V tempuro nato pomoči olupljene in očiščene rakce ter takoj za tem v zelo vroče olje. Rakci so pripravljeni, ko se tempura obarva v zlato zapečen odtenek.

Tuna ceviche

Ceviche je jed z več kot 2000 letno tradicijo, s svojimi koreninami iz Peruja. Zraven bolj prepoznavnih različic kot sta perujski ali mehiški ceviche, pa danes najdemo ceviche v raznoraznih oblikah in barvah. V našem primeru pa mogoče spominja celo na tunin tartarc.

Sestavine

A naj te oblika ne zavede, saj je bistvo očem zakrito, to pa se skriva v sestavinah ki jih boš potreboval za pripravo.

• file tune ali katere druge ribe po izbiri
• češnjev paradižnik
• avokado
• sol
• limonin ali limetin sok
• peteršilj ali koriander
• šalotka

Recept

File tune naj bo kar se da svež, tega nareži skupaj s češnjevim paradižnikom in zrelim avokadom na približno enako velike dele. Ti so lahko poljubno veliki, svetujem pa, da so nekje med 2 in 5mm. Na drobno nareži tudi šalotko, peteršilj ali koriander. Vse skupaj v posodi premešaj ter začini s soljo in limoninim ali limetinim sokom po okusu. Po želji pa lahko dodaš tudi nekaj popra ali oljčnega olja. Začinjen ceviche pusti stati v hladilniku 10-15 minut, da se okusi prepojijo, riba pa »skuha«.

Jed postrezi s toplim kruhkom ali pa kot priporočamo v Mali Kuhni, z rakci ocvrtimi v tempuri.

Andrej Vindiš, Mala kuhna, daje bonus nasvet

Pri tem pa bodi pozoren, da uporabiš resnično ledeno mrzlo vodo, saj bo razlika v temperaturi med temperaturi in oljem, kjer se bo ta cvrla, zagotovila izjemno hrustljavo skorjico. Če pa želiš, da bo tvoja masa za tempuro še boljša, pa uporabi ledeno mrzlo gazirano vodo ter riževo moko.

So se ti ob tej tuni pocedile sline? Pred časom je Mala kuhna tuno tataki s solato iz avokada in kumar. Preveri, ne bo ti žal.

 Andrej VINDIŠ / Mala kuhna
 mala_kuhna
 Little Kitchen