Mala kuhna: Tuna tataki s solato iz avokada in kumar

Kljub počasnemu sprejemu v zahodni svet, je sushi s svojim pojavom v zadnjih letih postal priljubljena hitra hrana za kulinarične entuziaste. Če si eden izmed tistih, ki se ne more upreti petemu okusu, katerega najdemo tudi v skrbno pripravljenem sushiju, beri dalje. Spodnji recepti, ki ga je pripravila Mala kuhna, ti bo pogled na sushi svet povsem spremenil.

V nasprotju od zmotnega mišljenja, izraz sushi ne označuje jedi s surovo ribo. Su-shi pomeni okisan riž. Kljub temu, pa se sushi največkrat streže z rezinami ribe, ki pa niso vedno popolnoma surove. Vsaka riba ima po tradicionalnih japonskih tehnikah svojo metodo priprave. Nekatere se marinirajo, druge starajo, pečejo ali grilajo. Za surovo uživanje pa ni primerna vsaka riba. Glavno je, da pred pripravo riba določen čas odstoji. S tem dobi svoj peti okus, ki ga imenujemo umami.

Kadar govorimo o sushiju na splošno, govorimo o jedeh, ki so sestavljene v prvi vrsti s kuhanim in okisanim rižem, postreženim s kuhano ali surovo ribo.

Tataki je izraz iz japonske kulinarike, ki označuje način priprave, ki se lahko ravno tako koristi za pripravo sushi jedi. Tataki način priprave se uporablja predvsem za kuhanje rib, še posebej tune. Pri tem je pomembno, da gre za hitro kuhanje oz. da je postopek kuhanja čim krajši. Želimo, da je meso zunaj kuhano, v notranjosti pa še vedno ohranja svojo surovo teksturo in okus.

Tuna tataki s solato iz avokada in kumar

Če te skrbi, da tvoje sposobnosti priprave riža za sushi niso dovolj dobre, ali pa to delo raje prepustiš mojstrom, bo današnji recept ravno pravšnji zate.

Za pripravo tune na način tataki pa je izjemno pomembno, da najdeš kos tune, ki bo čim višje kvalitete. Tega lahko najdeš z obiskom kakšne bolje založene ribarnice, kjer se da naročiti – sashimi grade steak tune.

Sestavine

• “sashimi grade” kos tune oz. tuna primerna za sashimi
• sojina omaka
• mirin (opcijsko)
• voda
• sveže kumare
• rdeča čebula
• zrel avokado
• limeta ali limona
• sol

Recept

Tokrat bomo recept začeli s pripravo kumarične solate. Ta bo namreč izjemno hvaležna, če bo pred postrežbo vsaj nekaj časa lahko odstala v hladilniku.

Kumaro na tanko nareži ali naribaj. Lahko jo narežeš tudi s strgalom za lupljenje. Na tanko nareži tudi rdečo čebulo in zrel avokado. Vse skupaj po okusu začini z nekaj limetinega ali limoninega soka. Dodaj ščepec soli, dobro premešaj ter za nekaj minut postavi v hladilnik, da se solata ohladi in okusi prepojijo.

Zraven tataki tune se bi sicer prilegla kakršna koli lahkotna solata. Za popestritev celotne jedi pa bo izbrana kumarična solata z avokadom prava izbira. Medtem ko čakaš, da se solata ohladi, pa lahko svojo pozornost nameniš pripravi tune.

V večjo ponev nalij vodo ter jo začini z nekaj žlicami sojine omake in mirina. Pri tem bodi pozoren, da bo voda le rahlo začinjena, saj ne želiš, da bi okus omak med kuhanjem prevladal nad okusom tune. Začinjeno vodo postavi na ogenj in zavri. Ko zavre v to postavi file tune.

Takoj ko se začne zunanjost tune barvati na sivo, file obrni ter kuhaj nadaljnjih nekaj sekund, da se obarva še druga stran. File nato nemudoma prestavi v ledeno mrzlo vodo, da prekineš proces kuhanja. Ko se ta ohladi, ga prestavi iz vode na rezalno desko ter nareži na pol cm široke rezine.

Tako pripravljeno tuno postrezi s ščepcem grobo mlete morske soli ali pa z nekaj kapljic sojine omake. Ne pozabi pa na solato, ki počivala v hladilniku!

Andrej Vindiš, Mala kuhna, daje bonus nasvet

File tune, tako kot vsak dober kos mesa, pusti pred pripravo stati na sobni temperaturi za vsaj nekaj minut. Ta del je pomemben, saj bo zagotovil, da se bo meso bolj enakomerno peklo oz. kuhalo.

V kolikor redno spremljaš recepte, ki jih pripravlja Mala kuhna, potem ti je izraz umami že znan. Ta je je bil podrobneje predstavljen v članku Suši – več kot le riž in riba.

 Andrej VINDIŠ / Mala kuhna
 mala_kuhna
 Little Kitchen