PrehranaSpekter

Potica – vztrajaj in uspelo ti bo

… je najboljši nasvet, ki ga je avtorica bloga Leaneen, Nina Kastelic, prejela od svoje babice, ko se je lotila peke potice. Ker je receptov in nasvetov za popolno potico toliko, kot je pekov, sem se odločila povprašati prave mojstrice. Odpravila sem se na tečaj peke potice na Akademijo Jezeršek, pisala Nini Kastelic in pokramljala s svojo babico.

Po eni strani v javnosti pogosto slišimo, da je edina prava potica orehova, po drugi strani pa lahko vidimo, da so ljudje pri nadevih zelo drzni. Janez Bogataj v knjigi Okusiti Slovenijo razloži: »Samo ime potica odraža način priprave te sladice. Pomeni torej povitico, povit in z nadevom namazan kos testa oziroma zavito pecivo ali zavitek. Večina avtorjev, ki navajajo sicer razmeroma skromna pričevanja o poticah in njihovih podoblikah, govori, da so potice nadevane z najboljšimi sestavinami, kot so orehi, lešniki, med, rozine, cvebe, ocvirki, smetana, mak idr.«

Kaj pa o tem pravijo moje sogovornice? Moja babica Rozina Lah pravi, da so bili in so še danes orehi zelo dragi, zato ljudje iščejo cenovno sprejemljivejše rešitve, tako so tudi v preteklosti pekli na primer čokoladno ali pa rožičevo potico. Pravi, da se ji ne zdi nič narobe, če si pri nadevih pustimo več svobode. To pa dopušča tudi mentorica delavnice peke potice, gospa Sonja Jezeršek.

Nina Kastelic pa pravi: »Že pri zaščiti potice kot zajamčene tradicionalne posebnosti je navedenih pet različnih nadevov: orehova, orehova z rozinami, pehtranova, pehtranova s skuto in rozinova. Je pa res, da je potica z orehovim nadevom največkrat izpostavljena in najbolj promovirana. Pri pripravi nadevov si po mojem mnenju lahko dovolimo svobodo samo do neke določene mere.« Na moje vprašanje, kje pa je ta meja, je odgovorila: »Menim, da mora biti potica narejena iz sestavin, ki so bolj lokalnega izvora, ne pa iz sestavin, ki pridejo z drugega konca sveta, ker potem to ni več slovenska potica.« Povprašala sem jih po najbolj nenavadnih okusih potice, ki so jih imele priložnost poskusiti, in njihovi odgovori so bili mangova, potica z agrumi in potica s kranjsko klobaso.

Čas, dobra volja, strahospoštovanje in pravilni postopek

Potica, Leaneen, slano, recept, Spekter,

Mojstrice pravijo, da moramo biti za peko potice dobro razpoloženi in predvsem si moramo vzeti čas. Ni to stvar, ki bi jo naredil mimogrede pred službo ali pa takrat, ko moraš čistiti stanovanje. Potica zahteva ljubezen in pozornost, zato pa je končen rezultat toliko slajši. Sonja Jezeršek pa opozarja, da ljudje pogosto preveč komplicirajo in zato se mnogo ljudi peke prestraši. Treba se je je lotiti s pravim odnosom, dobrim receptom, pogumno, a vendar spoštljivo. Tako moja babica kot Jezerškova priznata, da se peke lotita z rahlim strahospoštovanjem in sta pred končnim prerezom vsakič posebej vznemirjeni.

Jezerškova in Lahova prisegata na recept, ki zahteva dvakratno vzhajanje testa pred nadevom in potem še končno vzhajanje namazane in zavite slaščice. Kasteličeva pa peče po babičinem receptu, ki predvideva enkratno vzhajanje testa pred premazom. Glavne sestavine so pri vseh rumenjaki, sladkor, kvas, sol in bela moka tipa 500 ali 600, vendar pa se njihovi recepti razhajajo pri uporabi sladke smetane in vode ali mleka. Nekatere dodajo še vaniljev sladkor, rum in limonino lupinico. Moja babica še poudarja, da je pred peko pomembna sobna temperatura moke in da jo je dobro pred dodajanjem drugih sestavin dobro presejati, saj na tak način zagotovimo še bolj rahlo testo. Čeprav recepti vseh sogovornic vsebujejo jajca in mlečne izdelke, Jezerškova pove, da je pred kratkim imela priložnost poskusiti izvrstno vegansko potico.

Združeni nasveti mojstric v enem receptu: orehova potica

Za osnovo sem si izbrala preizkušen recept babice Nine Kastelic, ki je dostopen na blogu Leaneen pod naslovom Orehova potica po receptu mame Ivane, vendar pa sem ga opremila z dodatki gospe Sonje Jezeršek in moje babice Rozine Lah.

 

 

Nadev:

  • 400 gramov mletih orehov
  • 2 dcl sladke smetane
  • 80–100 gramov sladkorja v prahu
  • 2–3 žlice medu
  • 4 žlice ruma
  • 1 polna žlica masla
  • lupinica 1 bio limone
  • cimet, klinčki
  • 1 žlička mlete turške kave
  • 2 beljaka

Sladko smetano segrejemo do vretja in jo prelijemo preko orehov. Dodamo vse druge sestavine razen beljakov in nadev po potrebi dodatno osladimo ali začinimo. Beljake stepemo v trd sneg in ga narahlo vmešamo v nadev. Po želji lahko pri zvijanju potice po razmazanem nadevu posujemo tudi predhodno namočene rozine.

Kvasec:

  • 0,5 dcl mleka
  • 1 čajna žlička sladkorja
  • 20 gramov svežega kvasa

Testo:

  • 500–550 gramov gladke bele moke tipa 500
  • 100 gramov masla
  • 3 rumenjaki
  • 2 dcl mleka
  • 3 žlice ruma
  • 3 žlice sladkorja v prahu
  • 1 čajna žlička soli
  • 1 jajce za premaz (Rozina Lah svetuje, da potico premažemo s stepenimi beljaki, Jezerškova pa potice ne premaže z ničimer.)
    Opomba: Sonja Jezeršek priporoča, da v testo dodamo lupinico ½ limone in vaniljev sladkor.

Priprava:

  1. Mleko segrejemo do telesne temperature, kar preverimo tako, da vanj pomočimo prst, in če mleka ne čutimo, je primerna temperatura. Dodamo druge sestavine za kvasec. Jezerškova svetuje, da kvasec pripravimo kar v posodi z moko (babica Zinka svetuje, da za večjo zračnost moko predhodno presejemo), v katero na sredini skopljemo luknjo in vanjo vlijemo kvasec. Malo moke z robov nato nežno potisnemo na sredino in pustimo nekaj minut, da se pojavijo mehurčki.
  2. V jamico nato dodamo rumenjake, sladkor, rum in mlačno stopljeno maslo. Po robovih moke nasujemo sol, da ne pride v neposreden stik s kvasom. Preostalo mleko segrejemo do telesne temperature in ga postopoma dolivamo k drugim sestavinam.
  3. Najprej mešamo s kuhalnico, ko pa se sestavine začnejo lepo povezovati, pa začnemo gnesti z rokami. Testo bo precej redko, zato je potrebno kar nekaj časa, da dobimo lepo in gladko testo. Leaneen svetuje, da ga gnetemo 15 do 20 minut in da se izogibamo dodajanju moke. Po potrebi si roke naoljimo, da se nam bo testo manj prijemalo.
  4. Testo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in ga pustimo vzhajati, dokler se prostornina testa ne podvoji.
  5. Vzhajano testo razvaljamo na debelino 0,5 cm. Jezerškova svetuje, da valjamo po diagonalah, da dobimo enakomeren pravokotnik. Dobro je, da prehodno zmerimo premer potičnika in ga množimo z 2. Tako dobimo primerno dolžino potice za svoj pekač.
  6. Na testo enakomerno razmažemo nadev. Leaneen svetuje, da naj bo debelina nadeva enaka debelini testa in da naj na zgornjem robu pustimo tanjši rob brez nadeva.
  7. Potico zvijemo tako, da jo rahlo zategujemo. Proti koncu ne zategujemo več tako na tesno, da bo konec lepo enakomeren. Zmerimo ustrezno dolžino in odrežemo robove.
  8. Potico previdno prestavimo v namaščen pekač. En rob obdržimo zunaj in ga premažemo z jajcem, da se bosta konca lepo zlepila skupaj. S prsti potico malo poravnamo in popravimo robove.
  9. Z manj ostrim delom špile prebodemo potico do dna. Pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati, dokler ne naraste za 50 odstotkov začetne velikosti. Pred peko jo premažemo s stepenimi beljaki, ki so nam ostali od priprave testa, kot svetuje moja babica. Potico ponovno prebodemo, saj smo z jajcem zaprli luknjice, ki smo jih že naredili.
  10. Prvih 10 minut pečemo v ogreti pečici na 200 stopinjah Celzija in nato 30 do 40 minut na 180 stopinjah. Jezerškova še opozarja, da lahko glineni potičniki zahtevajo podaljšanje časa peke za 15 minut.
  11. Babica svetuje, da pečeno potico najprej z jedilnim nožem osvobodimo robov, vendar jo 30 minut pustimo v pekaču, da se ohladi. Nato jo previdno zvrnemo iz pekača in pustimo, da se pred rezanjem popolnoma ohladi.

Priprava orehovega nadeva se pri vseh sogovornicah razlikuje. Medtem ko moja babica prisega na močan okus orehov in ne dodaja drugih začimb razen ruma, Jezerškova razloži, da cimet, limonina lupinica in klinčki popestrijo okus, prava skrivna sestavina pa je žlička mlete kave. Po začimbah pa rada poseže tudi Kasteličeva, ki pa v nadev namesto sladkorja doda med. »Pomembno je, da je nadev primerne gostote. Biti mora takšen, da ga z lahkoto namažemo na testo. Ne preredek in ne pregost,« mi razloži babica. Kako se pa izogniti, da nas orehi pri jedi ne bodo »pekli«? Sonja Jezeršek je na tečaju povedala več različnih tehnik, ki jih je slišala od drugih gospodinj – od spiranja orehov pred mletjem do namakanja v vinu. Babica mi hitro poda preverjen recept: »Pomembno je, da orehe pred mletjem najprej dvakrat dobro spereš v vreli vodi. Potem jih dobro odcediš in še kakšni dve uri sušiš v pečici na 60 stopinjah Celzija.«

Tako babica kot Jezerškova sta mi povedali, da imata najraje pehtranovo potico, vendar pa se priprava njunih nadevov precej razlikuje. Jezerškova prisega na recept, ki predvideva stepanje mehkega masla s sladkorjem v prahu, rumenjaki in limonino lupinico. Masleno kremo enakomerno razmaže po testu, radodarno posuje s piškotnimi drobtinami, pehtranom (suhim ali svežim) in rozinami. Babica pa segreje maslo in sladko smetano, sladka, doda krušne drobtine in posuje z veliko pehtrana. Nekateri pa okus pehtrana popestrijo tudi z dodajanjem skute, ki vse skupaj še nekoliko osveži. Recepta se po okusu in postopku sicer precej razlikujeta, vendar sta oba preverjeno odlična.

Računanje in merjenje pri peki

Potica, Leaneen, slano, recept, Spekter,

Testo na tanko razvaljamo v obliki pravokotnika, kar storimo tako, da valjamo diagonalno od ene do druge stranice. Ali pa, kot pravi babica, enakomerno in ne premočno tolčemo po testu z valjarjem, da se enakomerno razporedi. Jezerškova razloži, da se potica zavija po krajši stranici, zato je treba vedeti mero dolžine. Kako pa določiti ustrezne mere za okrogel pekač? Jezerškova postreže s posebej uporabno formulo: premer okroglega pekača množimo z 2 in tako dobimo popolno velikost. Premazano testo je treba dobro zviti, saj bodo v nasprotnem primeru v končnem rezultatu luknje. Priporočljivo je zvijanje na dobro pomokani veliki rjuhi ali na prtu, saj se bomo tako izognili trganju testa. Babica pravi, da ga ob zvijanju rada nekoliko povleče nazaj in tako zagotovi lep končen rezultat. Zavito potico pa je, ko jo prestavimo v pekač, dobro po celem enakomerno napikati s špilo, saj tako poskrbimo, da ne bo zračnih mehurčkov.

Vzhajano potico damo nato za eno uro v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija, ali pa za 45 minut na 190 stopinj Celzija. Ko je pečena, jo vzamemo iz pečice in z nožem previdno ločimo stranice potice od pekača. Po babičinih besedah jo je nujno v pekaču hladiti minimalno pol ure. Nato jo previdno vzamemo ven in pred rezanjem dokončno ohladimo, saj bomo le tako zagotovili lep prerez in preprečili sušenje testa. Babica še priporoča, da polovico pojemo takoj, drugo pa takoj shranimo v zamrzovalnik.

Gre tudi na slano

Potica, Leaneen, slano, recept, Spekter,

Jezerškova svetuje: »Začetnikom bi svetovala, da se najprej lotijo peke slane potice, saj je preprostejša in zelo okusna, meni osebno celo boljša od sladke. Priporočala bi ocvirkovko, ki je ena izmed mojih najljubših.« Na tečaju smo spekli slano z ocvirki in še eno manj poznano s čebulo in kranjsko klobaso. Testo slane potice je, ko je pečeno, na zunaj veliko svetlejše kot sladko, saj ne vsebuje toliko sladkorja, ki bi se karameliziral in tako poskrbel na temnejšo barvo. Jezerškova tudi predlaga, da jo ponudimo ob kozarcu dobrega vina, pozimi lahko tudi kuhanega.

Kasteličeva pojasni, da se pri njih doma tradicionalno za pust pripravlja ocvirkova potica, zato ni imela občutka, da bi bile te zapostavljene. Vendar pa priznava, da veliko ljudi slanih različic ne pozna, zato bi bila dobrodošla tudi promocija teh.

Babica mi pojasni, da v naših domačih krajih (Dravsko in Ptujsko polje) ljudje niso tako poznali slanih različic, medtem ko so te bolj priljubljene v drugih koncih Slovenije.

Zgodi se tudi najboljšim

Vse sogovornice pa priznavajo, da tudi njihovi izdelki niso vedno popolni in da se je tudi njim že kdaj zalomilo. Kasteličeva pojasni, da njena potica pogosto nima šolskega prereza, saj ima rada še posebej bogato nadevano z izjemno mehkim testom, kar včasih privede do pretežkega nadeva. Babica mi zaupa, da je iz želje po bolj zapečenem dnu zvišala temperaturo in tako zažgala potico, medtem ko je Jezerškova nekoč pozabila na kvas in tako je izjemno trda potica romala v smeti. Če vam v prvem poskusu torej ni uspelo, nikar ne obupajte, saj se zgodi tudi najboljšim.

 

 Ana Lah
 Ana Lah

Tagi

Uredništvo DOSTOP.si

Administrator portala DOSTOP.si.

Sorodni članki

Back to top button
Close
Close