Kaj jemo na Štajerskem?
Ponosni Štajerci zagotovo veste, kaj se najbolj prileže po prekrokani noči. Štajerska kisla juha. Kaj drugega pa poleg te dobro poznane jedi še ponuja naša lokalna kulinarika?
Razgibana pokrajina je močno vplivala na oblikovanje štajerske kulinarike v preteklosti in danes. Rodovitni ravninski deli se lahko pohvalijo z bogatejšimi jedmi, medtem ko v hribovitih predelih Haloz in drugih ekonomsko manj razvitih območjih prevladujejo skromnejše.
Etnolog Boris Kuhar v knjigi Štajerska kuhinja pojasni: “Naštejemo lahko petnajst kulinaričnih območij z zanimivo samosvojo hrano. Nekaj jih pripada panonskemu kulinaričnemu krogu, del alpskemu.” Kulinarika ponuja preproste vsakodnevne jedi in praznično hrano, ki ne sme manjkati ob posebnih priložnostih.
Znana je po kaloričnih in močnih jedeh, kar dokazuje pogosta uporaba živalske maščobe, prevlada svinjine, močnatih jedi, krompirja, fižola, masla, smetane in jajc ter redka uporaba zelenjave (z izjemo kislega zelja in repe).
Lokalno je zakon
Različni avtorji navajajo, da je lokalno pridelana in sezonska hrana od nekdaj kraljevala na štajerskih jedilnikih. Izpostavimo lahko pohorski lonec ali pohorski pisker, ki nima točno določenih sestavin, ampak so prilagojene glede na letne čase. Janez Bogataj v knjigi Okusiti Slovenijo poroča: “Pohorski pisker je skuhan iz več sestavin – več jih je, boljši je!”.
Prvi pohorski lonec je pripravila zreška hotelska kuharica.
Ali ste kdaj doma pripravljali neolupljen pečen krompir, začinjen s kumino in soljo? Zelje, fižol, krompir, repa, buče in kumare so bistvene sestavine, ki predstavljajo lokalne jedilnike. Kombinacija zabeljenega krompirja s solato ali pa kislim zeljem ali repo je še danes prepoznavna zimska hrana. Iz krompirja se pripravlja tudi gibanica z orehi, v Zgornji Savinjski dolini pa poznajo krompirjeve zrezke in potico. Štruklje in potico pripravljajo tudi iz zelja. Kumare kuhamo v omaki ali pa s krompirjem ali papriko, buče pa dušimo, cvremo ali kuhamo s krompirjem.
Perutnina pogosto zaseda pomembno mesto na štajerskih krožnikih. Še posebej ocvrta ali pečena ob nedeljah in posebnih priložnostih. Martinova goska, nadevana z gobami, jabolki ali kostanji, je lokalna kulinarična posebnost. V Halozah pa namesto goske za martinovo spečejo purana oziroma “haloškega ftiča”, pojasni Kuhar.
Ribje jedi pri nas niso nič nenavadnega. Postrvi in krapi so verjetno najpogostejši, so pa ribiči lovili tudi druge sladkovodne ribe. Pripravijo jih z vinsko omako v pivskem ali vinskem testu. Jed, ki se ji reče štajerski krap, pripravljajo tako, da krapa namakajo v vinski kvaši in ga med peko izdatno zalivajo z vinom ter smetano, na koncu pa ga še zapečejo. Štajerci smo znani tudi po pripravi odličnih postrvi na različne načine.
Furež na Štajerskem
Koline so že od nekdaj zelo pomembna tradicija, ki se je običajno začela na začetku zime. Včasih je bilo točno določeno, kateri del prašiča se je ob katerih praznikih. Danes zamrzovalniki omogočajo lažje shranjevanje in manj načrtovano prehranjevanje (Kuhar, 2003). V Gostilni Maribor se zavedajo, da včasih meso ni bilo tako dostopno in je bilo zgolj za posebne priložnosti, zato skušajo to tradicijo vplesti tudi v svoj jedilnik. Za Spekter so med drugim pojasnili, da “poskušajo ohraniti to tradicijo” in tako svinjsko pečenko, svinjsko kračo ipd. “ponujajo le ob nedeljah”.
Iz svinjskega ali drugih vrst mesa pripravljajo suhe mesnine. Najbolj znan in zaščiten s priznano geografsko označbo je zgornjesavinjski želodec. Priprava se je od nekoč do danes precej spremenila, saj so prašiče klali dva meseca pozneje kot danes, kar je pomembno vplivalo na pogoje sušenja in kasneje kakovost izdelka. Včasih je bil veliko trši, zato so rezali debelejše rezine. Prav tako so meso veliko bolj solili, po poročanjih domačinov celo tako zelo, da je bil končni izdelek rahlo pekoč (Bogataj, 2012). Ko omenjamo suhe mesnine, na štajerskem območju ne moremo mimo pohorske bunke. Bogataj navaja, da je to “skupno poimenovanje za poseben način konzerviranja boljših celih kosov svinjskega mesa v svinjskem želodcu ali v debelem govejem črevesu z rahlim dimljenjem in sušenjem na zraku”.
Od hranljivih kaš do kozjanskih krapov
Razne kaše so bolj značilne za hribovito območje. Za zajtrk so v preteklosti pogosto skuhali močnik. Žgance, postrežene z mlekom, kislim mlekom, kavo ali zelenjavnimi prikuhami, so pogosto uživali za zajtrk ali za večerjo. Prosena kaša se pripravi tako, da se kuha v mleku s suhimi ali svežimi slivami ali pa s češpljami.
Priljubljena sladica, ki izvira s Pohorja, je pohorska omleta. Z upoštevanjem lokalnih sestavin jo je po drugi svetovni vojni ustvaril Vili Račič, oskrbnik Železničarskega planinskega doma na Pohorju, ki se je izdelave omlete naučil v Franciji. V osnovi gre za biskvitno testo, premazano z brusnično marmelado, prepognjeno in postreženo s stepeno smetano (Bogataj, 2012). Mirko Križman iz Hotela Tisa v prispevku za BKTV opozarja, da mnogi hoteli ponujajo pohorsko omleto, ki vsebuje banane in kivije: “Naj vam povem, da dosti hodim po pohorskih gozdovih, pa še nisem videl, da bi banane, ananas in kiviji na Pohorju rastli. V pohorsko omleto spadajo brusnice in borovnice.”
Za Slovenijo so značilne tudi takšne ali drugačne pogače in štajerska regija ni nobena izjema. Pogače so pogosto pripravljene iz kvašenega testa, nadevi pa so sladki ali slani iz skute, sadja ali orehov.
Po podatkih nekaterih raziskovalcev poznamo v Sloveniji več kot 80 različnih vrst štrukljev. Štajerski se od drugih razlikujejo v tem, da se kuhajo neposredno v vreli vodi, ki jo kasneje zabeljeno tudi ponudijo. Na tem območju poznamo še jajčne, kašnate, metine in makove.
Seveda pa ne moremo mimo bučnega olja, brez katerega si tukaj ne moremo predstavljati okusne solate, dodajamo pa ga tudi v druge jedi. Zanimiva jed je na primer oljov pocuk, ki je pripravljen tako, da vlečeno testo premažemo z bučnim oljem in zavijemo. Pečemo v pečici in ga razrežemo na koščke.
Zanimiva jed, ki izvira s Kozjanskega, so kozjanski krapi ali ajdov parjek. Recept za žepke iz ajdovega testa, nadevane s proseno kašo, je razvila Milka Smole s turistične kmetije Smoletova gorca na Sladki Gori. Za svoje goste je preuredila recept za gorenjske krape. In od kod izvira ime krap? “Jed s svojo obliko spominja na to sladkovodno ribo,” piše Bogataj.
Da gre hrana lažje po grlu
Hmelja ne uporabljamo samo za pripravo piva. Kot predjed ali okusno zelenjavno prilogo lahko pripravimo zabeljene hmeljeve vršičke.
Glede na rodovitno pokrajino, ki je kot nalašč za vinsko trto, pa ni nič presenetljivega, da smo Štajerci poznani po tem, da radi spijemo kakšen kozarček vina (preveč). Zdenko Rajher v knjigi Slovenska kulinarika pojasni, da so bolj pogosta pri nas bela sortna vina. Med pomembnejše uvrščamo laški rizling, šipon, chardonnay, beli in sivi pinot, renski rizling, traminec, rumeni muškat in sauvignon.
Ko se nam ne da poprijeti za kuhalnico
Tradicionalne lokalne jedi lahko najdemo tudi v restavracijah, kočah in hotelih v Mariboru in okolici. V Gostilni Maribor so na naše vprašanje o svoji ponudbi štajerskih jedi odgovorili, da goste razvajajo z govejo juho, štajersko pohano kuro, esigflajšem, žemljicami in golažem, jabolčnim štrudljem in skutnimi knedli. “Chef kuhinje Gregor Jager je v svoje kulinarične kreacije premišljeno vtkal tako domače ocvirke kot svinjsko mast, zaseko, tradicionalno bučno olje, mlečne izdelke lokalnih kmetij ter lokalno pridelano zelenjavo in sadje.”
“Špinačo” so na Pohorju pripravljali iz listov rumene pese.
Ponudbo pravih štajerskih jedi pa lahko najdemo tudi drugje. V hotelu Tisa pripravljajo pravo pohorsko omleto po originalnem receptu, njihov hišni dodatek so pohorske borovnice, ki biskvit prijetno osvežijo. Tukaj prirejajo tudi različna kulinarična tekmovanja v kuhanju divjačinskega golaža, pohorskega lonca in drugih lokalnih jedi. Po poročanju Visit Maribor pa odličen pohorski lonec ponujajo na Ruški koči. Lokalne jedi s sodobnim pridihom ustvarjajo tudi v eni izmed najstarejših mariborskih gostiln Pri treh ribnikih.
Mrzli zimski dnevi in članek pred vami so gotovo povzročili, da se vam že cedijo sline po kateri izmed lokalnih specialitet. Privoščite si nekaj domačega, pa naj bo po receptu vaše babice, v kateri izmed lokalnih restavracij ali pa pohorskih koč.
Ana Lah
Ana Lah
