Kuharski nindža: Tortna abeceda
Običajno jih jemo za rojstne dneve, posebne priložnosti ali pa takrat, ko si zaželimo nekaj sladkega. Peke se mnogi bojijo in raje posežejo kar po kupljeni torti, vendar pa se zagotovo strinjamo, da ima z ljubeznijo pripravljena domača tortica prav poseben čar. A kaj, ko se nam lahko ponesreči biskvit, krema pa se ne strdi, kot bi se morala? Veliko stvari lahko gre narobe, zato se vrnimo k osnovam.
V grobem lahko domače torte razdelimo na biskvitne, kremne, pečene in ohlajene. Zahtevnost je odvisna od recepta. Vendar večinoma velja, da so najbolj preproste torte s piškotnim dnom in čvrsto kremo, saj jih ni treba peči in hladiti. Biskvitne torte so nekoliko zahtevnejše. Zahtevnejše so, ker nam mora uspeti kar se da okusen in puhast biskvit, kar pa je odvisno od mnogih dejavnikov.
Če zmorem to, potem zmorem vse!
Biskvitno testo je običajno pripravljeno iz presejane moke, jajc, sladkorja, vzhajalnega sredstva, olja, včasih tudi jogurta in dodatkov. Receptov za popolno biskvitno testo je ogromno, a bi tudi tistim bolj ustvarjalnim raje priporočala osnove in natančno upoštevanje navodil.
Biskvit mora biti v osnovi rahel, vendar pa je veliko odvisno tudi od tega, kako visoko torto boste pripravljali in kakšna bo krema. Pri tistih večnadstropnih bolj priporočam nekoliko bolj čvrst biskvit, ki bazira na maslu (“Victoria sponge”). Ta vrsta je vsestranska, saj se tudi lažje reže in oblikuje. Preprost pa je tudi recept: stehtamo cela jajca, nato pa odmerimo prav toliko masla, sladkorja in moke. Dodamo še pecilni prašek, sol in malo mleka. Dobro stepenemu maslu in sladkorju postopoma dodajamo jajca in druge suhe sestavine. Na koncu dodamo še nekaj žlic mleka. Za torte, ki so nekoliko bolj rahle, pa običajno pripravimo biskvit iz dobro stepenih jajc ali pa celo posebej stepemo beljake in rumenjake ter previdno vmešamo druge sestavine.
Zanimivo je, da angleški biskviti temeljijo na maslu, medtem ko Američani raje posežejo po olju, ki zagotovi nekoliko mehkejšo teksturo. Priljubljen dodatek je tudi jogurt ali pinjenec. Ta v kombinaciji s sodo bikarbono in pecilnim praškom poskrbi za sočno in zračno testo.
Večina slaščičarjev se strinja, da je pomembno presejati vse suhe sestavine. Še posebej sodo bikarbono in kakav, kajti ugriz v grudico je nekaj skrajno neprijetnega. Pri mešanju in stepanju se natančno držite recepta. Če boste maso preveč stepali, ko je moka že v zmesi, se bo razvil gluten in namesto torte boste dobili testo za kruh. Pozorni bodite pri dodajanju vzhajalnega sredstva. Če boste dodali preveč pecilnega praška, vas bo pekel jezik, če boste pa pretiravali s sodo bikarbono, pa bo torta dobila čuden bazičen priokus.
Kdaj je biskvit pečen, lahko preverite z zobotrebcem, ki ga zapičite v najdebelejši del. Če je zobotrebec čist, je tudi biskvit gotov. Pazite, da ga boste dobro ohladili, preden razrežete in namažete kremo, sicer bo ves trud zaman in se bo cela krema razlila!
Na kratko o kremah
Nivo slaščičarskih krem je v zadnjih desetih letih občutno narastel. Če smo včasih v vseh tortah jedli zgolj smetano s »kremfixom« in malo sadja ali pa nekaj čokolade, je danes izbira veliko pestrejša. Poglejmo si nekaj najokusnejših in najbolj preprostih krem, ki so primerne za različne vrste tort.
Za pripravo čokoladne kreme potrebujete enako količino čokolade in sladke smetane. Smetano segrejete in jo prelijte preko čokolade. Pustite 2 minuti in dobro premešate, da dobite enotno zmes. Postavite v hladilnik, da se strdi. Stepite z električnim mešalnikom. Smetano lahko po želji nadomestite tudi s polnomastnim kokosovim mlekom.
Vsestransko kremo iz maskarponeja pripravite tako, da zmešate 500 gramov kremnega sira maskarpone, 200 mililitrov sladke smetane, 5 žlic sladkorja in poljubne dodatke. Uporabite lahko so arašidovo maslo, slana karamela, marmelada, sadna omaka, čokoladni ali lešnikov namaz ipd. Pazite le, da ne dodate toplih sestavin v mešanico sladke smetane in maskarponeja, saj se bo sicer vse skupaj stopilo in uničilo.
Ena izmed priljubljenih in bolj čvrstih krem pa je maslena krema, ki je še posebej priljubljena na Britanskem otočju. Sestavljena je iz 300 gramov mehkega masla, ki ga dobro stepejo in mu v dveh delih dodajo 675 gramov sladkorja v prahu. Na koncu dodajo še nekaj žlic mleka in dodatke po okusu.
Torte brez stresa
Če sem vas z zgornjimi nasveti o peki biskvitnih tort prestrašila in ste se že odločili, da boste torto za mamin rojstni dan raje naročili v slaščičarni, počakajte trenutek in preberite članek do konca. Ni nujno, da je peka tort zahtevno opravilo za slaščičarske mačke. Priprava kremnih tort je lahko res zelo preprosta, na rezultat pa boste zagotovo ponosni.
Najprej potrebujete piškotno dno, ki je sestavljeno samo iz dveh sestavin – zdrobljenih piškotov (150 gramov) in stopljenega masla (100 gramov), ki jih premešate. Dobljene drobtine dobro pritisnite ob tortni model in prvi izziv je za vami.
Zdaj vam manjka zgolj še krema. Na tem mestu vam priporočam uporabo vsestranske kreme iz sira maskarpone s priljubljenimi dodatki. Če boste kremi vmešali stopljeno in nekoliko ohlajeno čokolado, bo krema še nekoliko bolj čvrsta. Po želji lahko dodate tudi želirno sredstvo, kot sta želatina in agar, vendar se držite navodila na embalaži. Edina umetnost uspele kremne torte je čas za ohlajanje. Vse, kar morate storiti, je, da enakomerno razporedite kremo po piškotnem dnu in jo za nekaj ur (idealno je čez noč – sploh, če niste uporabili želirnega sredstva) pustite v hladilniku. Naslednji dan z nožem osvobodite torto od stranskega dela pekača. Režite jo z ostrim in toplim nožem.
Kaj pa tisti, ki ne jedo jajc, mleka, glutena in še česa?
Brez panike, za vsako omejitev se najde ustrezen nadomestek, o teh smo v Spektru že pisali. Odlična baza za veganske kreme, ki lahko nadomesti maskarpone, je svilnati tofu. Tega preprosto dobro zmeljemo in dodamo čokolado, rastlinsko smetano in želene dodatke.
Brezglutenska peka, ki ne izključuje jajc, načeloma ne predstavlja prevelikih ovir. Edina ovira, ki se lahko pojavi, je nekoliko bolj suh in drobljiv biskvit. To pa lahko preprečite tako, da ga pred nanosom kreme prelijete s sokom, kavo ali pa mešanico ruma, sladkorja in vode.
Za tiste, ki se držijo različnih omejitev in so že obupali nad klasičnimi tortami, pa še vedno preostane možnost presnih tortic. Te tortice temeljijo na suhem in svežem sadju, oreščkih in/ali semenih. Tudi pri izdelavi teh bodite pozorni na sestavine, ki bodo poskrbele za trdno strukturo kreme. Zato morebitnega kokosovega olja ali pa agarja le ne izpuščajte, kajti zelo hitro lahko pride do tega, da boste dobili smuti namesto torte.
Torta stoji – zdaj pa še pika na i
Ko imate torto ohlajeno in kompaktno pred seboj, se lahko lotite krašenja. Če jo želite obliti s čokolado, vam priporočam, da to nekoliko zmehčate s sladko smetano in pripravite ganaš kot po receptu za čokoladno kremo. Vendar preliva ne ohlajajte ali stepajte, temveč ga zgolj prelijte preko torte. Torto lahko tudi premažete s kremo ali pa pripravite preprosto nagico (angl. naked cake). Čudovit dodatek na vse vrste tort je narezano sadje, pokapljano z limonovim sokom, oreščki, zmlete drobtine biskvita, zdrobljena karamela, različni oreščki, užitni cvetovi ali pa kupčki smetane, skulpture iz marcipana, sladkorne mase …
Možnosti za torte je verjetno toliko, kolikor je tistih, ki se peke lotimo. Začetnikom priporočam, da se za pridobitev samozavesti najprej lotite osnov, potem pa boste že spoznali, kje lahko ustvarjate po svoje.
Ana LAH
Ana LAH
Kuharski nindža
