Mala kuhna: Steak, rdeča pesa, jogurtova omaka s hrenom

V zadnjih letih smo tudi v Sloveniji skočili na vagon na katerem goveje meso ne predstavlja več le golaž, zrezke v omaki ali pa vsem dobro poznano in ljubo govejo juho. Tako lahko danes zbiramo med vrsto različnih steakov. Te ločimo glede na način priprave, preden je ta postrežen v mesnici, in sicer na suho zorjene in mokro zorjene.

Kljub današnji ogromni izbiri pa lahko hitro ugotovimo, da ne obstaja prav zares veliko receptov za pripravo zanimivih jedi iz steaka. Razlog pogosto tiči v tem, da je ta sam po sebi zaključena jed in ne potrebuje nobenih dodatkov. “Zagovarjam, da okusna priloga nikoli ne škodi,” pravi Andrej Vidiš, eden izmed članov ekipe Mala kuhna.

Za pripravo kakršnegakoli steaka obstaja ogromno različnih pristopov. Ob kvalitetnem kosu mesa, ki je bil kvalitetno zorjen, je pomembno, da tega ne prepečemo ter da ohranimo stvari preproste. Steaka nikakor ne želimo zasenčiti s prilogami.

Pripravimo lonce in ponve

Mi smo tokrat pripravili 60 dni suho zorjen ribeye steak z blanširano polovico rdeče pese ter omako iz jogurta in hrena.

Sestavine:

• suho zorjen ribeye steak
• sol
• rdeča pesa
• maslo
• oljčno olje
• limona
• jogurt
• hren
• česen

Recept

Za pripravo tega recepta z vrvico tesno zveži meso, da dobiš okroglo obliko. Pogumno posoli ter pusti za nekaj minut stati. Rdečo peso prereži na polovico ter jo brez stebla položi v slano vrelo vodo. Kuhaj štiri minute nakar dodaj v vodo še steblo in kuhaj še za minuto. Ko je ta kuhana, jo vzemi iz vode ter začini z limoninim sokom, soljo in oljčnim oljem.

Ponev močno zagrej, dodaj maslo ter takoj za tem tudi steak. Meso se naj peče vsaj kakšno minuto na visoki temperaturi, da dobi skorjico, preden ga obrneš na drugo stran. Ko je ta lepo zapečen, zmanjšaj temperaturo ter ga na srednji temperaturi peči do želene notranje temperature. Za nas je to zagotovo medium. Pri tem pa si lahko pomagaš z živilskim oz. vbodnim termometrom. Ko steak doseže želeno temperaturo, ga odstavi iz ognja ter pusti za nekaj minut počivat.

Omako pripravi tako, da zmešaš svoj najljubši jogurt s hrenom. Razmerje med jogurtom in hrenom seveda prilagodi svojemu okusu! Tej pa dodaj tudi sok, ki se je nabral pod rdečo peso, da bo ta zares odlična.

Ribeye za kratek čas segrej v zelo vroči ponvi z maslom in česnom ter postrezi z rdečo peso in jogurtovo omako.

Andrej Vindiš, Mala kuhna, daje bonus nasveta

Preden začneš s pripravo steaka, imej tega na sobni temperaturi vsaj kakšno uro. Na tak način se bo notranja temperatura mesa dvignila, steak se bo pa spekel bolj enakomerno.

V mesnici vedno vprašaj, če je bilo meso suho ali mokro zorjeno. Mokro zorjenje pravzaprav pomeni, da je bilo meso več dni v vakuumu. Takšno meso med zorjenjem ne pridobi na okusu. V primerjavi z mokro zorjenimi steaki, bodo suho zorjeni veliko bolj okusni.

Mala kuhna rada eksperimentira s sestavinami. V prejšnjem članku so pripravili črne tagliatelle s šparglji in dimljenim lososom.

 Andrej VINDIŠ / Mala kuhna
 mala_kuhna
 Little Kitchen